甘肅河西走廊地區(qū)大量的壁畫和文獻(xiàn)、魏晉墓磚畫上，宴飲內(nèi)容和場(chǎng)景非常常見。這些古代美食到底怎樣？味道如何？從事敦煌飲食研究的專家經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索，嘗試讓“敦煌菜”走上了現(xiàn)代人的餐桌。
神仙粥、敦煌羊腿、西域珍菌全雞……這些具有濃郁西域風(fēng)情的美食就是趙長(zhǎng)安以敦煌文獻(xiàn)、遺書、壁畫為依據(jù)制作出的“敦煌菜”。
趙長(zhǎng)安是甘肅敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、敦煌飲食文化研究中心主任，上世紀(jì)90年代初，趙長(zhǎng)安就很好奇：古代絲綢之路上的大都市敦煌，到底有什么好吃的？
蘭州商學(xué)院敦煌商業(yè)文化研究所所長(zhǎng)高啟安認(rèn)為回答這個(gè)問(wèn)題并不難?！肮沤z綢之路上的敦煌莫高窟、西千佛洞、安西縣榆林窟等洞窟內(nèi)保存有近7萬(wàn)平方米的壁畫，古敦煌郡境內(nèi)及周邊地區(qū)出土了5萬(wàn)卷古代遺書和2萬(wàn)枚漢晉簡(jiǎn)牘，這些壁畫和遺書等有相當(dāng)豐富的飲食烹飪文字和圖像記載?！备邌舱f(shuō)，嘉峪關(guān)魏晉墓葬畫中就有多幅描繪人們?cè)谙碛萌缃耧L(fēng)靡全國(guó)的“烤羊肉串”的場(chǎng)景。
更讓趙長(zhǎng)安覺(jué)得有意思的是，考古人員還從烽燧、塢堡及墓葬遺址內(nèi)挖掘出不少與飲食烹飪有關(guān)的實(shí)物遺存，敦煌文獻(xiàn)中大量鍋、鐺、鏊等食品加工工具，就是現(xiàn)在河西走廊地區(qū)城鄉(xiāng)間仍在使用的炊具。
千余年前，敦煌東西方文化交流高度繁榮，作為絲綢之路的咽喉要道，敦煌境內(nèi)有烏孫、匈奴、羌戎等古代民族居住，周邊又同樓蘭、突厥、吐蕃等民族多有往來(lái)，加上與西域諸民族邦國(guó)及印度、波斯等國(guó)有交往，中原移民也大批到敦煌屯墾，這些遠(yuǎn)近民族及外國(guó)居民也將他們的飲食、口味和烹飪手法帶到了敦煌，古代的敦煌飲食飲食可謂四方輻輳、中西兼容?！坝《鹊奶?、波斯的烤包子、流行在中亞地區(qū)的烤餅、畜牧民族的炸油餅、烤肉等都匯集到了敦煌?！备邌舱f(shuō)。
研究絲綢之路沿線的古人飲食，再使用現(xiàn)代烹飪技巧和原料，趙長(zhǎng)安所在的中心已研發(fā)了400多個(gè)菜品，盡管不一定與當(dāng)時(shí)的口味相同，但已頗具古風(fēng)，漸成時(shí)尚。目前，甘肅也成立了敦煌飲食文化敦煌菜研究機(jī)構(gòu)，專門研究敦煌飲食文化及敦煌菜、敦煌宴的制作、開發(fā)。
“敦煌飲食還不僅僅是吃，也留下了大量飲食禮儀、飲食過(guò)程的史料，在古人眼里，這也非常重要?！壁w長(zhǎng)安說(shuō)。古代絲綢之路是多民族、多國(guó)家交流融合的地區(qū)，有些達(dá)官貴人、來(lái)敦煌的使節(jié)非常重視飲食禮儀和講究飲食過(guò)程，上菜、分菜都有專門的手姿，席間還伴有樂(lè)舞。
趙長(zhǎng)安重點(diǎn)還原了“敦煌宴”當(dāng)時(shí)的文化背景，從服務(wù)員的站姿、拿酒壺的手法到分菜時(shí)托盤的手法，都是模仿壁畫里形象，比如分菜時(shí)托盤的手法就采用了敦煌莫高窟401窟初唐時(shí)期仕女托盤的手姿。
“并不是所有的古代敦煌人都這樣優(yōu)雅、豪奢地用餐，古代敦煌飲食也有便餐和盛餐之分?！备邌舱f(shuō)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)原料有限，大多數(shù)行走大漠中的普通商販僅以方便攜帶的食品，如餅類食物和牛羊肉為主。
通過(guò)文獻(xiàn)遺存和壁畫圖像來(lái)挖掘敦煌飲食引起了甘肅政府部門和商家的極大興趣，在高啟安等敦煌學(xué)專家看來(lái)，目前的工作僅僅是走出了第一步。“應(yīng)該讓普通大眾享受到古代敦煌飲食文化?！备邌舱f(shuō)。
趙長(zhǎng)安表示，他正在努力讓古代敦煌的美食擺上千千萬(wàn)萬(wàn)老百姓的日常餐桌?！拔覀円呀?jīng)公布了部分研究開發(fā)出的敦煌菜配方和做法，老百姓都能看得懂，做得會(huì)。在自家的廚房里體驗(yàn)千年前絲綢之路上的各國(guó)美食，已經(jīng)不是夢(mèng)想?！?/FONT>
